液体窒素は比較的簡便な冷熱源です。その独特な特性から、液体窒素は徐々に注目を集め、認知度も高まり、畜産、医療、食品産業、低温研究など、様々な分野で広く利用されています。また、電子工学、冶金、航空宇宙、機械製造など、様々な分野でも継続的に拡大・発展しています。
液体窒素は現在、凍結手術において最も広く使用されている寒剤です。これはこれまでに発見された中で最も優れた冷媒の一つです。メスのように極低温医療機器に注入することができ、あらゆる手術を行うことができます。凍結療法は、低温を利用して病変組織を破壊する治療法です。急激な温度変化により、組織の内外で結晶が形成され、細胞が脱水・収縮し、電解質などの変化が起こります。また、凍結は局所的な血流を低下させ、微小血管のうっ血や塞栓症によって低酸素症による細胞死を引き起こします。
多くの保存方法の中で、冷凍保存は最も広く利用されており、その効果は極めて顕著です。冷凍保存方法の一つである液体窒素急速冷凍は、食品加工企業に長年採用されてきました。低温での超急速冷凍と深冷凍を実現できるため、冷凍食品の部分的なガラス化にも役立ち、解凍後の食品の保存性を最大限に高めます。冷凍食品本来の鮮度と栄養素を最大限まで回復させることで、品質が大幅に向上し、急速冷凍業界において独自の活力を発揮しています。
食品の低温粉砕は、近年開発された新しい食品加工技術です。この技術は、特に高香料、高脂肪、高糖度、高コロイド物質を含む食品の加工に適しています。低温粉砕に液体窒素を使用すると、原料の骨、皮、肉、殻などを一度に粉砕できるため、完成品の粒子が細かくなり、有効な栄養が保護されます。例えば、日本では、液体窒素で凍結した海藻、キチン、野菜、調味料などを粉砕機に入れて粉砕することで、完成品の微粒子サイズを100μm以下にすることができ、基本的に元の栄養価が維持されます。
また、液体窒素を用いた低温粉砕により、常温では粉砕が困難な材料や熱に弱い材料、加熱すると劣化・分解しやすい材料も粉砕可能です。さらに、脂肪分の多い肉や水分の多い野菜など、常温では粉砕が困難な食品原料も液体窒素で粉砕できるため、これまでにない新しい加工食品を生み出すことができます。
液体窒素の冷却により、卵液、液体調味料、醤油などを、すぐに使用でき、簡単に調理できる、流動性があり注ぎやすい粒状の冷凍食品に加工することができます。
投稿日時: 2022年8月25日